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Eclairs au chocolat , craquelin croustillant glaçage chocolat caramel




Un éclair au chocolat reste un grand classique de la pâtisserie française , testé et retesté par Victoria , ma fille qui adore ce dessert .D'ailleurs j'avais réalisé pour son anniversaire , il y a quelques années un éclair géant de la taille d'un plat à cake ... 
Mais souvent nous sommes déçues par la consistance de la crème ou le côté un peu chewing gum de la pâte . Pour en réaliser j'ai trouvé cette recette qui me plaisait bien  sur le blog C'est ma fournée et franchement la crème est délicieuse , pas trop épaisse .Elle est mélangée avec une ganache au chocolat et sa texture est parfaite . Comme son glaçage , c'est un caramel à la crème et au chocolat et il se pose très bien sur les éclairs ,c'est très pratique .
J'ai préféré faire des éclairs avec une base en craquelin , même si avec le glaçage il ne  se voit pas beaucoup  mais il donne du croustillant qui est très agréable . Pour la pâte à choux j'ai fait ma recette habituelle mais j'ai opté comme précisé dans C'est ma fournée une cuisson sans chaleur tournante et le résultat est impeccable , les éclairs sont bien gonflés et ne se dégonflent pas ...
Pour les réaliser je vous conseille de suivre l'ordre : en premier le craquelin , puis la crème , puis la pâte à choux /éclairs et le glaçage durant la cuisson des éclairs.

le craquelin :
50 gr de farine
50 gr de sucre
40 gr de beurre mou

Mélangez les 3 ingrédients du craquelin pour obtenir une pâte homogène . Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé très finement 2 mm. Entreposez la 1 heure minimum au congélateur . Sortez la juste au moment de l'utilisation


crème au chocolat :
15 gr de maizena
40 gr de sucre en poudre
175 ml de lait entier
2 jaunes
20 gr de beurre
5 gr de cacao

Dans une petite casserole portez le lait à ébullition . Mélangez les jaunes , le sucre et la maïzena .Ajoutez le lait chaud progressivement dans le mélange et versez dans la casserole et faites cuire á feu vif sans arrêter de remuer .Ajoutez le cacao , puis quand le mélange est tiède , incorporez le beurre .

ganache au chocolat :
50 gr de chocolat
50 gr de crème liquide

Faites fondre ensemble le chocolat et la crème au micro ondes .Mélangez et incorporez à la crème pâtissière . Filmez au contact et mettez au frais 1 heure minimum.


pâte à choux :
50 gr de lait entier
50 gr d'eau
45 gr de beurre
1 pincée de sel et de sucre
2 oeufs ou 100 gr 
55 gr de farine

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre  . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot laissez tiédir . Mettez en route le robot avec le K . Ajoutez les oeufs battus en omelette en 2 fois   en mélangeant rapidement n'incorporez que la deuxième moitié  pour obtenir une pâte homogène . Utiliser une poche à douille ( douille  1 cm de diamètre ) pour dresser des bandes de pâte de 12 cm  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément .
Découpez des bandes à l'aide d'un couteau dans la pâte du craquelin et  déposez les formes correspondantes  sur la pâte .
Faites chauffer votre four à 250 degrés ( mais pas en chaleur tournante ) Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 10 minutes puis rallumez le à 160 degrés (toujours pas en chaleur tournante) pour 20 à 30 minutes selon la taille des éclairs  . Laissez les refroidir sur une grille .

glaçage chocolat /caramel
50 gr de sucre en poudre
50 gr de crème liquide
50 gr de chocolat

Dans une casserole  versez le sucre en poudre pour réaliser un caramel pas trop foncé . Faites chauffer la crème au micro ondes pour éviter les éclaboussures en l'incorporant dans le caramel .Mélangez et incorporez le chocolat .Réservez au bain marie pour que le glaçage ne fige pas .


pour le montage :
Fouettez la crème au chocolat pendant 2

minutes pour la rendre plus légère .Remplissez une poche à douille munie d'une douille  lisse de 0,5 . A chaque extrémité des éclairs avec un couteau , réalisez un petit trou pour la douille , remplissez de crème jusqu'à la moitié et procédez de la même façon pour la seconde moitié .
Trempez les éclairs directement dans le glaçage , secouez les légèrement pour enlever l'excédent . Laissez durcir à l'air libre pendant 30 minutes puis entreposez les au frais .
Les éclairs comme les choux ne se gardent pas très longtemps maximum jusqu'au lendemain.

9 commentaires:

  1. Je ne pense pas qu'ils aient l'occasion de garder jusqu'au lendemain!....

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  2. elles sont sublimes, vraiment très réussies =)

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  3. Je retiens l'idée de ne pas cuire ne position chaleur tournante, en tous cas ils sont superbes!!! bises

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  4. Hmmmm, avec le craquelin en plus, quel régal !

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  5. Très belle recette mais en la lisant attentivement et après avoir vérifié sur le blog c'est ma fournée, j'ai remarqué une erreur : c'est 175ml de lait ( et pas 75ml)

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    1. Oh désolée merci de me le signaler je vais modifier

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  6. Excellente recette on plus qui fait des quantités raisonnables loll je l'ai fait sans craquelin. Merci beaucoup

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